Se utiliza para cortar verduras, carne o pescado utilizando diferentes técnicas de corte (rebanar, cortar en cubos y/o picar). Se recomiendan tanto para chefs profesionales como para amantes de la cocina.
La principal diferencia entre el cuchillo japonés y los cuchillos de cocina occidentales es que los cuchillos occidentales suelen tener doble biselado (filo por ambos lados de la hoja), mientras que los cuchillos de cocina japoneses (Tokai) utilizan diseños de un solo biselado, lo que los hace esencialmente para diestros. Todo esto hace que estos cuchillos sean ideales para tareas como pelar, rasurar finamente, quitar cabezas de pescado, cortar sashimi y cortar huesos.
